Сырзавод в Одесском районе начал производство голландского плавленного сыра

Коллектив ООО «ТПК «Молпродукт» - победитель трудового соревнования в районе среди предприятий перерабатывающей промышленности. Недавно здесь стали производить голландский плавленый сыр. Мы побывали на заводе и посмотрели, как и из чего он готовится.

На сыроварне
  В цехе, где идет и прием продукции, и пастеризация молока, и проходит варка сыра, на столике уже приготовлены все ингредиенты для варки. Показывать корреспонденту, как идет варка, будет технолог  Олеся Александровна Канаева, хотя обычно это делают сыровары, которые находятся в смене. 
- Ну, что, начнем? - Олеся взяла два маленьких ведерка с водой и направилась к сыроплавильному котлу. Ей предстоит сделать две варки - готовой продукции получится примерно 91-92 кг. 
  Еще во время небольшой экскурсии директор завода Виктор Давидович Руди  рассказал, что в этом году они закупили специальное оборудование, но установить его негде, поэтому пока варить будут старым дедовским способом. 
  Я бы не сказала, что способ дедовский. Процесс: температура, время варки и остановки контролируются на специальном щитке, хотя, конечно,  все кнопки надо нажимать вручную, руками загружаются в котел и все составляющие сыра. 
  Олесе пришлось не только следить за приборами и за процессом варки, но и отвечать на многочисленные вопросы журналиста.
- Отойдите подальше, сейчас вода побежит, -  говорит Олеся Александровна, наливая в бак ведерко воды. И действительно из небольшого краника с тонкой трубочкой внизу струйкой сбегает вода.
- А вы для чего воду льете, бак промываете, что ли?
- Нет, сбегающая вода - это конденсат, он образуется в процессе варки, потому что вращающийся шнек  внутри котла находится в двойной "рубашке", которая греется паром, а капельки воды сбегают в специальное отверстие.
  Олеся закладывает  куски сливочного масла, потом сыплет из пластмассового ведерка сухое молоко, которое нужно, чтобы в готовом продукте содержался  определенный ГОСТом и рецептурой  процент сухих веществ.
- Вся рецептура рассчитывается исходя из имеющихся продуктов, у нас сырье все свое, поэтому я уже наизусть знаю, сколько и чего положить, - рассказывает Олеся,  а сама в это время отодвигает задвижку и заглядывает внутрь котла:  куски масла еще не превратились в однородную массу, поэтому технолог манипулирует кнопками - нажимает то зеленую, то красную. Оказывается, шнек может вращаться в разные стороны, но этот процесс должен регулировать сыровар: нажмешь красную кнопку - стоп,  нажмешь зеленую - вращение вправо - стоп - вращение влево.
  Олеся отодвигает задвижку, и в котел закладываются белые куски.
- Это сыр обезжиренный, - продолжает Олеся, - его мы делаем тоже сами, специально для варки плавленого сыра.
  Шнек продолжает крутиться. Олеся время от времени отодвигает задвижку, заглядывая внутрь. Пока она лопаткой счищает со стенок конуса белую массу,  сую свой любопытный нос в котел и я. Масса в котле болтается и пузырится, пока в нем еще плавают кусочки разного размера, но цвет уже однородный. 
  Олесе Александровне на помощь приходят другие работники - видимо, пора закладывать куски  твердого сыра (это могут быть обрезки, оставшиеся при варке, или даже готовый продукт, который на выходе имел отклонения от ГОСТа). После кусков сыра технолог сыплет сыроплавильный порошок и вкусовую добавку - сегодня на моих глазах варится сыр со вкусом шампиньонов. Температура в котле должна быть +60 градусов.
- А если на градус меньше? - опять мне интересно.
- Тогда сыр получится не такой, как должен быть. Если не выдержать температурный режим, можно всю партию сыра запороть, - терпеливо объясняет Олеся. 
  Это ей делать не впервой - потому что именно она должна вбить эти мысли в головы сыроваров. И ежедневно не устает повторять, как важно соблюдать технологию производства. Олеся опять открывает задвижку котла.
- Пахнет хорошо!
- Грибами, - говорит Олеся и наливает пробную партию сыра в емкость. Предлагает попробовать. Ловлю на палец  колбаску, толщиной в карандаш. Она мягкая и теплая.
- Вкусно! - я зажмуриваюсь от удовольствия. - Наверно, сыр готов?
  А Олеся, рассматривая массу в контейнере, качает головой:
- Нет, еще есть небольшие кусочки, надо еще поварить.
   Весь процесс варки плавленого сыра занимает  всего 30 минут, они пробежали незаметно, тяжело только все время  стоять на ногах, тем более, что на цементном полу вода. Все работники здесь в резиновых сапогах, мне дали целлофановые бахилы. В цехе парит. Дверь на улицу немного приоткрыта, но возле котлов все равно жарко. Представляю, что тут делается летом. 
  - Готовьте формы, - командует директор, а мне объясняет: 
- Сейчас выгрузится, потом будет вторая варка.
  Выгрузка сыра проходит быстро - сыровары смены Татьяна Урванцева и Юлия Морозова вместе с технологом быстро подставляют емкости под тонкую струйку сыра и убирают заполненные формы на стол.  Делать это неудобно, емкости ставят на маленькую скамейку, и женщинам приходится все делать в наклон.
  В каждой емкости простелена полоска бумаги, чтобы легче было застывший сыр вынимать из формы. Как только весь сыр выгружен, полоски бумаги складывают сверху и накрывают крышкой. Теперь формы отправляют на склад - остывать. Утром его зафасуют и сложат в коробки, потом - отправят на реализацию.
  Мне интересно, сколько времени занимает весь процесс выхода на рынок нового продукта: от разработки рецептуры до промышленного производства. Опять пытаю директора.
  - Мы разработали рецепт, сварили пробную варку, довели рецепт до желаемого, потом испытываемый образец отвозим в центр сертификации, одновременно разрабатываем этикетку готовой продукции, отдаем на согласование, даже этикетка должна соответствовать ГОСТу. Центров стандартизации и лицензирования очень много, но мы работаем с одним уже пять лет, - охотно рассказывает Виктор Давидович.- Процесс изготовления сыра, вы видели, очень трудоемкий, такой сыр делают многие, но такого качества - только мы! Даю вам стопроцентную гарантию.
- Сколько будет весить готовая булочка сыра плавленого?
- Около килограмма.
- Неудобная фасовка, сейчас ведь берут на пробу - небольшими кусочками...
- Так мы нарежем как вам нужно... Конечно, тут нужен мощный шприц, у нас он есть, - продолжает директор, - если его присоединить, он протянется через весь цех, пройти нельзя будет, поэтому мы и делаем так. При использовании шприца мы могли бы фасовать в стаканчики и чапы (такие небольшие колбасочки), но  при малых партиях использовать шприц невыгодно, вся плавка останется в шланге.
   К сожалению, посмотреть, как фасуют плавленый сыр, не удалось - он должен остывать до утра, поэтому по приезде  в Одесское иду в магазин.

  В магазине
 ... Честно сказать, до этой командировки плавленый побочинский сыр я еще не пробовала, хотя в торговую точку, что расположена в магазине "Ной", хожу часто. Теперь пошла специально - посмотреть, как он выглядит на прилавке. Продавец  Ольга Михайловна Мизиряк показывает упаковку. 
- Есть ли у этого сыра уже постоянные покупатели?
- Самыми первыми его любителями стали продавцы этого магазина, теперь каждое утро мы пьем чай только с ним, он хорошо плавится, и мы готовим горячие бутерброды,- Ольга Михайловна готова отвечать на любые вопросы, ведь в этой торговой точке она работает уже четвертый год. 
  "Сыр голландский плавленый" со вкусом копченостей, лосося, шампиньонов…- вот как найти в магазине продукт, об изготовлении которого мы рассказываем в этом материале. Спрашивайте, пробуйте, выбирайте свое!

Марина Губенко. Фото автора.

Ключевые слова: новости Одесского района, село Побочино, сырзавод, ООО "ТПК" Молпродукт", плавленный сыр, прдажа в магазине, технология варки, директор Виктор Давидович Руди.